Deux professeurs du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand manient la plume avec succès

Depuis plusieurs années, le lycée hôtelier, en plus d’être un vivier d’élèves brillant dans les concours régionaux, nationaux et internationaux, hébergent également des auteurs d’ouvrages, livres destinés aussi bien aux professionnels qu’au grand public. L’année 2024 a vu la sortie nationale de deux ouvrages : le professeur de bar Yoann Demeersseman à l’origine de « Mon cours de cocktails en 12 semaines chrono » aux éditions Dunod et le documentaliste Franck Vilboux et son « Fromages AOP et IGP de France » aux éditions Gisserot.

Yoann s’appuie notamment sur son expérience londonienne où il a découvert techniques et savoirs propres à la capitale britannique, choses qui n’apparaissaient guère alors dans les ouvrages sur les cocktails en France. De retour sur le territoire français, il a ensuite contribué fortement à la mise en place en 2010 de la formation « Certificat de qualification professionnelle barman » visant un public majeur soucieux d’apprendre l’art de la mixologie, destiné avant tout jusque là aux personnels des palaces. Le succès est au rendez-vous et de nombreuses écoles emboitent le pas en ouvrant des formations. L’idée de son livre naît alors de cette expérience ; il sort en 2018 et apporte un vent nouveau dans l’univers de la mixologie avec une nouvelle approche.

Pour le documentaliste de l’école hôtelière, le chemin est différent. En 2004, Bertrand Hallier, professeur de cuisine du lycée, souhaite écrire un livre sur un produit dont il raffole, l’huître. Passant au Centre de Documentation de l’établissement pour voir ce qu’il y avait en rayon, Franck Vilboux lui précise que, bien trop souvent, les livres thématiques en cuisine ne proposent que des recettes oubliant le fait que tout un chacun aime bien manger, mais aussi aiment savoir ce qu’ils mangent. Bertrand Hallier lui propose alors de se lancer ensemble dans l’aventure de l’écriture. Le succès est au rendez-vous : le livre, préfacé par le célèbre chef breton Jacques Guillo, est sélectionné pour un prix littéraire et s’incline en finale face à un journaliste du « Monde » ; il est traduit en italien, inspire un autre en néerlandais. Par la suite, un autre ouvrage a suivi pour le documentaliste : l' »ABC des spiritueux français », livre numérique préfacé par Eric Beaumard, directeur du restaurant « Le Cinq – Four Seasons Hotel George V » à Paris, vice-champion du monde des sommeliers 1998.

Pour Yoann, son souhait, avec son premier livre, est d’en faire un manuel incontournable des écoles de bar, mais aussi, porté par une certaine démocratisation, de le faire adopter par les personnes qui n’ont pas l’habitude de faire des cocktails. Expérience réussie puisqu’en 2019 « Mon cours de cocktail » est salué par la critique et remporte le Grand prix du livre Spirit et le titre mondial du « Gourmand award » du meilleur livre de cocktails, découlant même sur une traduction de celui-ci en chinois. La mise à jour de cet ouvrage va permettre de corriger, de faire évoluer, d’actualiser ce travail et d’intégrer un nouveau chapitre sur les nouvelles tendances (sans alcool et low alcool). Le professeur de bar va partir prochainement effectuer un périple qui va le mener dans nombre d’écoles hôtelières françaises pour présenter sa nouvelle création.

Le livre sur les fromages, sorti au mois de mai de cette année, tente de répondre au mieux à nombre de questions que se posent les consommateurs ; pour son CDI, le documentaliste cherche constamment les ouvrages qui rempliront au mieux leurs missions d’information, livres associant recettes, histoires et connaissances du produit. Aux caractéristiques de chaque fromage, s’ajoutent ainsi dans ce livre, informations techniques, histoire, citations, exemples de célébrités aficionados de ces emblèmes de notre belle gastronomie… Une multitude d’informations qui ont fait dire, à propos de cet ouvrage, à Vincent Philippe, expert fromager de la Maison Bordier, Ambassadeur des savoir-faire, Champion de France Crémiers-Fromagers 2021 et Champion du Monde Crémiers-Fromagers 2023, qu’il était « simple, ludique, accessible, complet, pratico-pratique, comportant un glossaire en fin d’ouvrage reprenant de façon concise les termes incontournables et constituant un impressionnant travail de recherches. »

Ces deux enseignants ont d’autres projets en tête. Un livre sur les produits bretons devrait sortir aux éditions Gisserot, coécrit par Franck Vilboux et Bertrand Denis, chef de cuisine réputé, désormais en retraite et ancien directeur du centre de formation des maîtres crêpiers de Bretagne. Yoann compte régulièrement mettre à jour son « cours de cocktails ». Les deux enseignants, qui seront présents lors des 2 prochaines portes ouvertes du lycée hôtelier de Saint-Méen, les samedis 25 janvier et 15 mars 2025, ont également des projets de livres en commun portant sur les boissons.